Una scoperta genetica come chiave per raccontare il vino ligure: da Genova alle Cinque Terre, tra terra, mare e ostinazione contadina.
Vista dall’alto, la Liguria è appena una striscia. Larga pochi chilometri, schiacciata tra Alpi e Appennini che scendono ripidi e un mare che non lascia spazio a pianure. Eppure in questo spazio minimo la regione riesce a cambiare voce in continuazione. Basta spostarsi di una valle, di un crinale, o anche solo di alcune curve lungo la costa, e il suolo cambia, così come cambia il vento e perfino il modo in cui la luce arriva sull’acqua. È una terra che si ridefinisce a ogni chilometro, e il vino ligure ne porta le tracce.
Ne è prova un episodio che ha tenuto banco per anni tra genetisti e viticoltori. Nel 1964 il Ministero dell’Agricoltura classificò Favorita e Vermentino come due varietà distinte: le differenze nelle gemme, nei grappoli e nelle foglie sembravano una prova sufficiente. Quasi cinquant’anni dopo un progetto di sequenziamento del DNA su 51 vitigni italiani ha smentito quella certezza in modo definitivo. Vermentino, Pigato e Favorita, tre uve che la tradizione ha sempre tenuto rigorosamente separate, hanno lo stesso identico DNA.
Eppure chi le assaggia le riconosce come mondi diversi. Il Pigato che matura sulle colline calcaree vicino a Imperia è pieno e morbido in bocca, quasi burroso, con un retrogusto che ricorda le mandorle e un sapore deciso, quasi salato. Il Vermentino coltivato poche decine di chilometri più a nord, nell’entroterra della Valle Arroscia, è invece più snello e fresco, con note di agrumi che lo rendono più diretto e scattante. La stessa vite si esprime con due caratteri completamente diversi, perché ciò che li differenzia non è il patrimonio genetico, ma tutto quello che il territorio aggiunge dopo: il suolo, il vento, l’esposizione al sole, e generazioni di contadini che hanno imparato a farla crescere in un modo o nell’altro.
Ed è sotto questa lente che bisogna leggere la Liguria: qui il vino non è mai il protagonista assoluto, ma è il testimone più fedele di un paesaggio che si reinventa a ogni tornante.
Genova, la città che beveva il mondo
Per capire quanto il vino sia da sempre parte integrante dell’identità ligure, bisogna tornare indietro di qualche secolo. Nella Genova medievale, allora una delle città più popolose d’Europa, il vino arrivava da ogni angolo del Mediterraneo. Dalla Campania e dalla Calabria arrivavano i vini “greci”, da Cipro e dalle isole Egee i vini liquorosi, tutte merci che i mercanti genovesi non si limitavano a consumare, ma smistavano poi verso il resto d’Europa. La stessa vocazione da crocevia faceva viaggiare anche il vino ligure di Corniglia, nelle Cinque Terre, fino alla Curia pontificia di Bordeaux. Insomma, il vino per Genova non era solo un prodotto, ma una delle merci con cui la città esercitava il suo potere commerciale sul Mediterraneo, e anche oltre.
Oggi chi arriva a Genova ritrova la stessa vocazione di crocevia, solo più silenziosa: nei carruggi, nelle antiche botteghe, nell’aria salmastra che sale dal porto. È il punto di partenza ideale per un viaggio che, muovendosi verso ponente e verso levante, mostrerà quanto questa regione sappia parlare lingue diverse.
La Riviera di Ponente: un mosaico di terre
Chi arriva in Liguria in auto da Torino o da Alessandria, sceso dal valico e imboccata l’autostrada verso il mare, si trova davanti a un bivio quasi simbolico. A sinistra si va verso Genova e il Levante, a destra verso Imperia e il confine francese. Il Ponente Ligure è sicuramente più conosciuto per il suo mare che per i suoi vini, meta di gite mordi e fuggi o di vacanze estive per lombardi e piemontesi.
Ma a ridosso della costa, in una fascia collinare protetta dalle ultime propaggini delle Alpi e disegnata come una mezzaluna che si allunga da Imperia a Savona, i vigneti scendono a picco sul mare su pendenze dove trattori e macchine sono semplicemente impensabili: ogni lavorazione, dalla potatura alla vendemmia, si deve necessariamente fare ancora a mano, ed è questo vincolo a definire questo tipo di viticoltura “eroica”.
Eroico perché mantenere un muretto a secco costa, ogni anno, più di quanto renda l’uva che sostiene. Perché dove il trattore non può salire ogni gesto resta affidato alle braccia. Perché è una scelta fatta controcorrente, quando la costa offre da decenni alternative più facili e più redditizie. Quello della Riviera di Ponente è un paesaggio negoziato palmo a palmo con una montagna che scende quasi verticale nel mare.
Il bello è che basta cambiare collina per cambiare terra. Uno studio geologico dell’Università di Genova ha mappato le otto denominazioni DOC liguri e ha scoperto che, a distanza di pochi chilometri, convivono terreni completamente diversi tra loro, dai più sabbiosi ai più rocciosi, fino a quelli di origine vulcanica. È la ragione per cui, come raccontano i produttori stessi, i vini cambiano voce a seconda della collina, del terreno e persino di quanto sole prende ogni singolo filare.
Il Pigato, tra i vini liguri più identitari, trova la sua casa più autentica nei comuni di Ranzo, Aquila e Borghetto d’Arroscia. La tradizione vuole che sia stato diffuso da marinai e mercanti di passaggio, e le prime piantagioni “moderne” furono messe a dimora a Ortovero nel 1830. Aziende come Vis Amoris, a Imperia, hanno scelto di dedicare un’intera produzione al Pigato in tutte le sue declinazioni, un catalogo vivente delle sfumature che questo lembo di costa sa dare a un’unica uva. A pochi chilometri, sulle colline che incorniciano la piana di Albenga, l’azienda Vio Giobatta coltiva in regime biologico dal 1989, molto prima che il biologico diventasse una tendenza. Nei vigneti di Bastia d’Albenga crescono Pigato, Vermentino, Rossese e Granaccia, a conferma che qui la varietà non è un’eccezione ma la regola.
Ma il vino è solo un modo per raccontare questa terra, fatta anche di sentieri panoramici che si affacciano sul mare, borghi medievali come quello di Dolceacqua, oliveti che producono uno degli oli più pregiati d’Italia.
Proprio a Dolceacqua cresce uno dei rossi più identitari della Liguria, il Rossese. Ancora oggi allevato con il tradizionale sistema ad alberello sui terrazzamenti intorno al borgo, è da sempre il vino da arrosto della Riviera, quello che si stappa quando in tavola arriva la carne alla brace o il coniglio alla ligure, uno dei piatti simbolo della cucina dell’entroterra. È un rosso leggero, che si beve volentieri già fresco di annata, quando profuma di viola e di frutti rossi. In bocca è morbido, delicato, e per questo negli anni ha faticato a farsi conoscere fuori dai confini liguri, schiacciato da rossi più strutturati. È un vino di nicchia, custodito da una manciata di piccoli produttori che non hanno mai smesso di crederci.
Le Cinque Terre: un paesaggio scolpito
Le Cinque Terre portano all’estremo un’idea già incontrata nel Ponente, ma con un dato che lascia senza parole. I muretti a secco che sorreggono i vigneti di Riomaggiore, Manarola, Vernazza, Corniglia e Monterosso misurano circa 7000 chilometri, quanto la Grande Muraglia Cinese. Una cifra quasi impossibile da immaginare per un fazzoletto di costa lungo appena 18 chilometri, e che dice più di ogni altra cosa quanto lavoro umano si nasconda dietro un paesaggio che i turisti fotografano come se fosse naturale.
Non è un paesaggio che si è fatto da solo, e nemmeno uno che si mantiene da solo, perché senza cura costante i muretti franano, portandosi via terra e vigne. Un rischio così concreto che a Manarola sono nati progetti che rimettono a coltura appezzamenti abbandonati per tenere la collina in piedi sopra le case.
È lo stesso spirito che tiene in vita lo Sciacchetrà, il vino liquoroso ottenuto da uve appassite. Il nome, secondo l’ipotesi più accreditata, descrive il gesto di separare rapidamente il mosto dalle bucce: sciacâ, “pigia”, e trâ, “tira via”. Per una bottiglia da 375ml servono circa 1,5-2 kg di uva, raccolta a mano a settembre e lasciata appassire per due mesi su graticci, perdendo fino al 40% del proprio peso. Da lì ci vogliono ancora 12 mesi di affinamento (36 per la riserva) prima di entrare negli scaffali di un’enoteca, un’attesa che spiega perché siano rimasti in pochi a produrlo ancora.
Chi lavora ancora oggi queste vigne verticali lo fa quasi per vocazione più che per convenienza. Terenzuola, con base a Fosdinovo tra Colli di Luni e Toscana, possiede a Riomaggiore e Corniglia piccoli appezzamenti terrazzati a picco sul mare. Qui le uve autoctone Bosco, Vermentino, Albarola e Ruzzese arrivano in cantina ancora oggi con la monorotaia, l’unico mezzo capace di risalire quelle pendenze. Anche Possa, azienda nata nel 2004 dal progetto di Samuele Heydi Bonanini lungo il sentiero che da Possaitara sale verso Canneto. Samuele ha scommesso sul recupero di varietà quasi dimenticate come il Buonamico e il Canaiolo, da cui nasce l’U Neigru, una delle rare voci rosse di un territorio che il mondo conosce quasi solo per il suo bianco. Sono aziende biologiche, per scelta obbligata prima ancora che ideologica, perché su pendenze simili, la chimica pesante è semplicemente impraticabile.
Percorrere il Sentiero Azzurro, con le vigne aggrappate alla roccia da un lato e il Mar Ligure che si apre dall’altro, significa attraversare fisicamente quella tensione tra uomo e natura che ha definito la Liguria per millenni. Un “classico esempio di paesaggio antropogeografico”, come lo definì lo storico Aldo Marescalchi già negli anni Trenta, “forma di equilibrio fra le azioni contrastanti della natura e dell’uomo”.
Questo itinerario tocca solo alcune delle otto denominazioni che compongono il mosaico enologico ligure. Restano fuori, ma meriterebbero un viaggio a parte, la Val Polcevera alle porte di Genova, dove nasce il Coronata dal nome antico; il Golfo del Tigullio-Portofino, che regala bianchi salini all’ombra delle ville più fotografate d’Italia; i Colli di Luni, a cavallo con la Toscana, dove le stesse arenarie delle Cinque Terre danno un Vermentino diverso; e le Colline di Levanto, la denominazione più piccola e meno nota, ma non per questo meno autentica. È la conferma, se ancora ce ne fosse bisogno, che il vino ligure non finisce mai di sorprendere.
Il resto del racconto continua a tavola
Non è un caso che la Liguria abbia una delle cucine più elogiate d’Italia. La chiamano “cucina povera”, nata dalla necessità di fare tanto con poco. La leggenda più diffusa sulla farinata la fa risalire al 1284. Sembra infatti che dopo la battaglia della Meloria contro Pisa, una tempesta avrebbe rovesciato botti d’olio e sacchi di farina di ceci nella stiva delle navi genovesi, mescolandoli con l’acqua di mare; il composto, fatto essiccare al sole, sarebbe diventato la prima farinata. È solo una leggenda, ma racconta bene lo spirito di una cucina abituata a non sprecare nulla. È la stessa logica che tiene in piedi i vigneti terrazzati del Ponente e delle Cinque Terre: trasformare la scarsità in un’arte.